Форум » На самом деле было так » Кушать подано! (кухня, утварь и рецепты) » Ответить

Кушать подано! (кухня, утварь и рецепты)

Джулия: Кухня - это просторная, хорошо оборудованная, но обычно жаркая и душная комната. В кухне работают одновременно много людей, каждый из которых готовит те блюда, на которых он специализируется - суп, жаркое, пирог, бульон, фарш, соус или гарнир. Раньше очаг давал возможность готовить пищу на трех уровнях: в котле, подвешенном на крюке; на решетке или в горшках, помещенных над углями или поставленных прямо на угли; зажаривание на вертеле. Сейчас на помощь поварам пришло полезное изобретение – потаже. Рабочая поверхность потаже углублена в кирпичный корпус печи на высоте в половину человеческого роста. Эта поверхность выкладывается камнем и в нее вделываются плитки, подогревающиеся дровами или углем. Ее высота позволяет часто заглядывать в горшки. Потаже даёт возможность регулировать температуру каждой «конфорки» и таким образом готовить более тонкие блюда, чем в открытой печи, предназначенной, главным образом, для приготовления пищи на большом огне или на углях. На потаже повара томят супы, рагу, варят соусы. Для большего удобства повара следует построить две потаже разной величины, каждая с четырьмя или пятью плитками, и разместить их для лучшего освещения рядом с окном или под окном. Полноценная кухня должна иметь две большие печи, одна из которых должна быть облицована плиткой. К печи надо приладить самоходный вращатель вертела - деревянную машинку, состоящую из балансира, шкивов, колес, винтов, шасси, противовеса и веревок. Это приспособление, появившееся в 1620-ые годы, более удобно, чем переворачивание кусков вручную, и более гуманно, чем использование так называемых «ларидонов» - собак, которых раньше держали в больших деревянных загонах и заставляли крутить вертел. В тот же очаг ставят кирпичную печку, на которой выпекают тесто в тех домах, где не заведено отправлять его в сыром виде к булочнику или выпекать его под золой, как это делается в простых семьях. Кроме того, в больших хозяйствах имеется отдельная пекарня, состоящая из двух печей, круглой или овальной формы, одна из которых предназначается для хлеба, а другая - для сдобной выпечки. Многочисленные кухонные приспособления и утварь раскладываются на столиках, полочках, развешивается на крюках, вделанных в стену, чтобы утварь не обременяла и без нужды не занимала руки повара и его помощников. Ибо, как гласит известная французская поговорка: «Трудней всего тому, кто держится за ручку сковородки». На полках и крюках размещается все необходимое для жарки-варки: решетки, вертела, маленькие и большие глиняные горшки на трех ножках, миски, кастрюли из луженой меди, овальные или круглые, с вылуженными же крышками, а также котлы из желтой меди, оловянные лохани, формы для печенья и другие приспособления для выпечки, чугунки для фрикасе, сковороды для жарки, сковороды для каштанов, вафельницы, противни. Среди утвари непременно присутствуют: Мармита (фр. marmite) посуда из лужёной меди, начиная с XIV века присутствует как в богатых, так и в бедных хозяйствах, отличается от котелка размерами и наличием крышки с ручкой. Мармита имеет три ножки и съёмную ручку. Сначала использовалась для нагревания воды, впоследствии – для приготовления пищи. Лучше иметь две мармиты разного размера: большую для приготовления бульона и поменьше для других блюд. Тюрботьера (фр. turbotiere, от turbot – палтус)– медная или железная посуда прямоугольной или овальной формы с решёткой внутри, служащая для приготовления некоторых видов рыб. Какроли - маленькие медные кастрюльки на трех ножках, снабженные длинной ручкой, позволяющей встряхивать фрикасе и другие блюда, не вынимая из очага. Брезьера (фр. braisiere) или иначе тушильня, - кастрюля вытянутой формы из лужёной меди с крышкой и высокими бортами для устойчивости снабженная тремя ножками. Брезъеру ставили на угли в угол очага, а на крышку насыпали угли, золу или наливали горячей воды, превращая ее в настоящую переносную печь, со всех сторон пышущую жаром. Туртьера была устроена по такому же принципу, как и брезьера. Туртьера (фр. tourtiere, от tourte - пирог с начинкой) - форма для выпекания пирогов, пирожная сковородка относительно плоской формы на трех ножках, с двумя закрепленными под наклоном круглыми ручками, к ней прилагалась слегка утопающая крышка с ручкой, тоже круглой; выпуклая верхняя часть крышки была окружена очень высокими бортиками, удерживающими угли. Пирожники для выпечки на углях пирогов с начинкой, тортов и пирожных использовали «Деревенские печи», которые ставились прямо на угли; их крышки были выше, чем у туртъер, и вмещали больше углей. Посреди кухни ставится большой стол, на котором можно отбивать мясо, колоть кости, резать и рубить. На краю стола, всегда справа, помещается большой деревянный чурбан. Рядом на стене висят разделочные доски, резаки, большие ножи, скалки для отбивания мяса, шпиговки. Помимо большого рабочего стола следует иметь еще два, чтобы стряпать и раскладывать кушанья по блюдам. И слудует не забыть в удобном месте, несколько удаленном от очага, поставить два медных ушата, для хранения воды - как для питья, так и для мытья овощей и посуды.

Ответов - 19

Джулия: В больших домах еда готовится в двух четко разделенных помещениях: в кухне и в буфетной. Из века в век повелось устраивать кухни, службы и помещения для прислуги в цокольном этаже, доставляя неудобства запахами и шумом, проникающими в покои, расположенные сверху. Современные архитекторы, планируя новые дома, ищут способ избавить господ от неприятностей близости кухонных помещений, устраивая их вдалеке от жилых покоев, в специально пристраиваемом крыле, обрекая прислугу, нагруженную яствами, на нелёгкие проходы по лестницам и коридорам. Лучшим способом облегчить их путь является соединение кухни и, так называемых, «столовых» подземными ходами или крытыми галереями. Понятие столовой как специальной комнаты для трапез возникло совсем недавно. С 1634 года в особняке Сюлли, появилась «маленькая зала», обставленная столами и стульями и отделённая от служб небольшой лестницей. В 1644 году модный архитектор Пьер Лемюэ в планах особняка Клода Д’Аво, известного нам теперь, как герцог де Сент-Эньян, располагающегося по улице дю Тампль, выделил специальную комнату для трапез, которую назвал «столовая». Она вплотную прилегает к покоям в главном корпусе здания и связана с кухней крытым переходом, идущим от птичьего двора.

Джулия: Застольный этикет предполагает соблюдение социальной иерархии. Правило первое: вести себя в соответствии с возрастом и общественным положением. Лучшие места за столом отводятся тем персонам, которым хотят оказать честь. Хозяин предоставляет самым знатным гостям места в верхнем конце стола, затем от верхнего конца к нижнему, по убыванию знатности и возраста, рассаживаются другие гости и дети. Прежде чем сесть за стол необходимо выполнить три условия: облегчиться, вымыть руки и произнести предобеденную молитву. Первое условие касается в основном детей, два других – всех гостей без исключения. Кравчий, виночерпий, стольник или паж подойдёт к каждому гостю с лоханью в левой руке и кувшином в правой. Гость в ароматической воде настоянной на цветках апельсинового дерева, розы, ириса или травах сможет омыть пальцы. Такой ритуал считается французским и Людовик XIII никогда не отказывался от него, в то время как Людовик XIV предпочитает пользоваться влажной салфеткой, подаваемой между двух золотых блюд. Право первому омыть или освежить руки всегда предоставляется самой значительной персоне. За омовением рук следует молитва. При чтении молитвы мужчины должны вставать и обнажать головы. По окончании молитвы следует одеть шляпу и садиться. В течение всей трапезы мужчины остаются в плаще и при шпаге. При дворе и в благородных домах трапезу благословляет священник.

Diana: Кто-то вспомнит,а кто-то услышит впервые...:) Салаты: Мушкетерский плащ:блины,ветчина,грибы,майонез.Запекается.Сверху помидорчик. Тайная страсть Ришелье: язык копченый , картофель вареный,сыр,грибы,майонез. Диета Анны:перец сладкий , помидоры,зелень,салат. Улыбка Партоса:вырезка говядины,лук обжаренный,перец болгарский,цукини(или молодой кабачок),помидоры,зелень,китайская капуста,соевый соус. Рошфор:креветки очищенные ,салат,огурец,помидор,кукуруза,сыр,майонез.


Diana: Несколько слов о винном погребе( взято из БКС Дюма) Число сортов вина,которые должны находиться в погребе у любителя ,не ограничено. Однако мудрая предусмотрительность ,наука о возрасте ,в котором вино следует пить , призваны связать роскошь с экономией . Существует лишь несколько сортов ,которых следует накапливать. Многие другие вина должны присутствовать в количестве ,достаточном для потребления на протяжении нескольких лет.Горе пьющему невежде,который складывает в своем погребе бочки бургундского и шампанского : эти вина ,чей жизненный век короток ,следует пить сразу ,как только они достигают зрелости .Они портятся очень быстро ,бургундское прокисает,а шампанское делается маслянистым . Вообще белые вина плохо хранятся ,приобретать их следует лишь по мере надобности ,а бордоские вина ,вина из юхных провинций и из Испании могут и должны храниться долго ,потому что возраст - их главное достоинство. Эти вина должны громоздиться огромными горами :молодые- скрываться под стопками бутылок других вин , чтобы вновь оказаться на поверхности лишь тогда , когда о них уже давно забыли. Тогда они появятся на столе в бутылках ,покрытых тройным слоем винного камня ,и если гостеприимный хозяин ,движимый благородной гордостью , воскликнет,подобно Гораци.: " Вот вино эпохи моего рождения ,Муммий был тогда консулом!" - сардонический смех не раздастся среди гостей ,а его слова не будут приняты за госконскую шутку. PS.По словам Дюма в погребе гостеприимного хозяина должно быть более 120 вин.Он приводит список этих вин(многие названия я даже не слышала).:))

Джулия: Паштет из гусиной печенки 1 гусиная печенка весом 750 г 350 г свиного филе 250 г несоленого сала 125 г кусочков гусиной печенки 25 г соли 250 г ломтиков сала 1 трюфель или белый гриб среднего размера 50 г коньяка 50 г мадеры 250 г нутряного свиного или гусиного сала 2 лавровых листа перец, мускатный орех Паштет из гусиной печени - заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. 'Фуа гра' (так называется паштет по-французски) для французов то же, что для вас черная икра'. Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика 'фуа гра' в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека... 'Фуа гра' - традиционное рождественское блюдо - вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованую печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. 'Фуа гра' подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.

Джулия: Трюфели, приготовленные в золе Картофель помыть. Аккуратно сделать разрез, немного вырезав середину. В получившееся отверстие вставить подготовленный трюфель. Соеденить картофель и забросить в подготовленную золу. Переодически картофель переворачивать, чтобы он запекся равномерно со всех сторон.

Джулия: Кабан с соусом мясо кабана 800 г мука 1 ст. л. жир 100 г лук 3 шт. томат-пюре 50 г молотый жгучий перец 1/3 ч. л. лавровый лист 2 шт. перец душистый, ягоды можжевельника смесь яблочного уксуса с виноградным соком 1:1 морковь 2 шт. корень петрушки 2 шт. растительное масло 1 ст. л. уксус 6 % 1 ст. л. сахар, соль приправы для посола: (на 5 кг мяса) соль 200 г сахар 20 г селитра пищевая 10 г лавровый лист 2-3 шт семена кинзы 10 г перец 5 г Мясо обмываем, даем ему обсохнуть и маринуем, используя приправы для посола кабаньего окорока: натираем солью, обкладываем овощами, заливаем жидкостью и оставляем на холоде под прессом на 2 дня. После маринования удаляем овощи, посыпаем мясо мукой и подрумяниваем со всех сторон на сильно перекаленном масле. Перекладываем в кастрюлю. Лук режим кружочками, обжариваем до золотистого цвета, добавляем к мясу, подливаем воды и тушим до готовности на слабом огне. По мере выпаривания соуса подливаем воду. В конце тушения кладем пряности, томат-пюре, посыпаем остатками муки, вливаем смесь соуса с виноградным соком и тушим еще 10 - 15 минут. Потом мясо вынимаем, режем ломтями поперек волокон и укладываем на продолговатое блюдо. Подаем с соусом из свежих овощей.

Джулия: Яблочное суфле 6 яблок 1 –2 ч. л. лимонного сока 20 г сливочного масла 1 ч. л. порошка кориандра 50 г сахара 3 небольших яйца Срежьте верхушку яблок вместе с черенком и выскребите середину. Сбрызните сердцевину лимонным соком. Сварите яблочную мякоть с 1 ст. ложкой воды, сделайте пюре. Добавьте сахар, масло, кориандр и желтки, взбивайте пюре еще полминуты. Взбейте в отдельной миске яичные белки. Введите в яблочный мусс. Положите яблоки на противень, наполните их муссом. Накройте верхушками яблок. Выпекайте до готовности.

Джулия: Портос и Планше - страшные лакомки. А потому - Петифуры классические!!!! (на 45 пирожных) 6 желтков 80 г марципана натертая цедра от 1 лимона 120 г муки 150 г абрикосового мармелада 200 г марципана 70 г сахарной пудры 500 г сухой помадки 1 ст. л. рома красная и желтая пищевая краска для украшения: глазированные черешни и фиалки, рубленые фисташки, серебристые шарики Два противня застелим пергаментной бумагой. Духовку разогреем до 220 градусов. Желтки, половину сахара, марципан и лимонную цедру разотрем в пену. Белок со второй половиной сахара взобьем в тугую пену и соединим с марципановой массой. Добавим просеянную муку и осторожно перемешаем. Полученное бисквитное тесто равномерно тонким слоем выложим на оба противня и поставим в духовку на 8-10 минут выпекаться на среднем уровне. Готовый бисквит еще горячим переложим с противней и снимем пергамент. Намажем один пласт мармеладом и накроем вторым пластом. Двухслойный бисквит разрежем на три равные доли и сложим их одну на другую. Марципан смешаем с сахарной пудрой, раскатаем из него пласт такого же размера, как сложенные бисквитные полосы, на которые его и положим. Накроем пергаментной бумагой или фольгой, прижмем дощечкой и дадим бисквиту с марципаном уплотниться в течение 24 часов. Затем разрежем бисквит на квадратики размером 4 х 4 см или на брусочки 2,5 х 5 см. Растопим помадку в водяной бане и разотрем ее до гладкости. Чересчур подогревать ее не надо, она должна быть только теплой. Растопленную помадку смешаем с ромом, можно добавить и немного взбитого белка. Она должна растекаться, но быть достаточно густой. Польем помадкой квадратики и брусочки. Чтобы сделать пирожные более красочными, можно в часть помадки добавить несколько капель пищевой краски. Из пергамента сделаем небольшой корнетик и отстрижем острый уголок. Наполним корнетик помадкой и украсим пирожные орнаментом, как подскажет фантазия. Мини-пирожные можем также украсить кусочками глазированной черешни и фиалкой, рублеными фисташками или серебристыми шариками. Дадим пирожным 1-2 часа хорошенько подсохнуть. На стол подадим в бумажных капсулах.

Джулия: Сервировка стола В средние века В VI веке впервые появились свечи, сделанные из пчелиного воска или сала. В VII! веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе. Часто ели и пили без меры, так что застолья нередко заканчивались общей свалкой. Существовал даже закон, по которому все присутствовавшие за столом могли быть привлечены к ответственности за убийство, если кто-нибудь погибал в пьяной драке от руки своего соседа по столу. Но если в трапезе принимали участие более семи человек, то к ответственности не привлекали никого, дабы предотвратить истребление знати. Карл Великий, живший с 744 по 814 год, возродил традиции греков и римлян и превратил застолье в пышный ритуал. Во время еды он слушал музыку или ему читали вслух. За столом ему прислуживали стольник и кравчий. Свои праздники Карл Великий устраивал с большим размахом. Зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало. О развлечении гостей заботились многочисленные певцы, шуты и танцовщицы. После праздника, прощаясь с гостями, Карл преподносил им богатые подарки. С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Тому, как вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовалось не вытирать жирные пальцы о праздничную одежду, есть и пить не спеша. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка. Она всегда была закрыта и охранялась, поскольку все боялись возможных попыток отравления: господствовало мнение, что в соли яд нельзя обнаружить. Кульминацией праздничного застолья был жареный павлин, лебедь или фазан, которого вносили, украсив его собственным же оперением. По окончании пира столы в буквальном смысле поднимали. Ведь состояли они из столовых досок, которые клали на козлы, а затем доски отставлялись в сторону. Поэзия миннезингеров и другие литературные произведения дают нам прекрасную картину жизни в XII-XIII веках. Культура застолий играла все большую роль. Рыцарь должен был знать очень многое, чтобы достойно вести себя за столом. Правилами хорошего тона запрещалось разговаривать с полным ртом и выхватывать у соседа из-под носа лучший кусок. Дамы должны были хорошо поесть заранее, дабы на пиру с чистой душой и без внутренних терзаний предлагать рыцарям лучшие куски мяса. Строго соблюдался порядок рассаживания гостей; в торце широкого стола сидел хозяин дома, за особыми столами - его семья и почетные гости. Остальные гости сидели на простых скамьях вдоль стен. В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. Каша, горох, яйца и бобы являлись основными продуктами питания. Мясо было привилегией богатых. Однако по большей части они ели не лучше, а просто чаще. В княжеских кругах мытье рук превратилось в ритуал. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те брали кушанья аристократично: тремя пальцами - и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого 'лесного' стекла. В XIV-XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева. Но на торжества по-прежнему каждый гость приносил с собой ножи и ложки, поскольку у хозяина чаще всего их было немного и хватало только для себя самого и своих близких. Правила поведения за столом становились все более утонченными. Вот что говорится в руководстве к поведению за столом от 1492 года: 'Не чешись за столом. Ибо это насмешка двору. Не хватайся за живот и за голову. Иначе могут подумать, что ты вшивый и пьяный. Да будет брюхо твое здорово во все времена, и зад твой в порядке, а чтобы он не каркал до времени, беги подальше от людей'. Во время больших праздников стены украшали цветами. Гостей не только богато принимали, но и одаривали дорогими подарками. Вот как, например, рассказывали о праздничном банкете герцога фон Шартреза: 'Внесли большой засахаренный ствол дерева, в котором находились записочки с именами приглашенных. Затем были принесены шейные цепочки, браслеты, серьги, пряжки и цепочки для шапок общей стоимостью в 250 скуди. И его светлость начал лотерею. И пока каждый тянул и искал выигрыш, играли четыре флейты'. В новое и новейшее время В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялась медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой. Именно ее подразумевал Монтень, когда говорил: 'Иногда я ем так торопливо, что кусаю пальцы'. В те времена распространению новых обычаев сопротивлялось главным образом духовенство, которое настаивало на сохранении традиций застолий времен Иисуса Христа. Но культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, который привозили из Китая. Знать и богатые горожане устраивали роскошные праздники, похожие на те, что были в позднем Риме. В моду вошли несъедобные муляжи кушаний; стол украшали копии крепостей, городов и ландшафтов. Люди, достигшие высокого уровня благосостояния, обязаны были владеть искусством резать жаркое. Существовали даже учебные пособия, 'Книжечки резчика', в которых часто рассказывали и о том, как складывать салфетки. Во время праздников помещения пышно украшали цветами, при этом все большую роль играли срезанные цветы, которые впервые стали ставить в специальные сосуды. В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день - с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец. Гостям теперь уже не приходилось приносить приборы с собой, поскольку в каждом доме их было достаточно. Цветы в особых сосудах украшали стол, по стенам крепили гирлянды из цветов и ветвей. В 1695 году во Франции изобрели керамический фарфор, который, однако, не получил распространения, поскольку был мягким (без каолина) и хрупким. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец. В Европе XVIII век принес решающее изобретение: 'новое' открытие фарфора. Начиная с XIII века 'белое золото' в больших количествах импортировали из Китая. Фарфор был объектом престижа для княжеских дворов. В Европе проводили многочисленные эксперименты, чтобы самим производить желанную керамику. В 1707 году естествоиспытателю Эренфриду Вальтеру графу фон Чирнхаузу и его помощнику Иоахиму Фридриху Бётгеру удалось наконец получить керамику из красной глины. Годом позже получили первый белый твердый фарфор, а вскоре и глазурь. В 1710 году в Мейсене возникла фарфоровая мануфактура, которая, однако, не смогла долго удержать монополию. На мануфактурах, возникших вслед за ней, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Впервые появилась возможность накрыть стол одинаковой посудой. Были унифицированы и столовые приборы, их промышленное производство началось в ; АНГЛИИ в 1781 году. С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы. Их развитие шло на основе китайской чаши 'вершинки'. Так же в качестве европейского декоративного элемента к ним добавили ручки, а также блюдца. Благодаря появлению новых напитков, завтрак приблизился к своей современной формe. Наряду с появившимися в то время 'кофейными кружками', которые собирались в послеобеденное время, в обществе укоренялись и новые обычаи. В XIX веке в Германии и Австрии сложился стиль бидермейер (1818-1848). Появился круглый стол, который стал центром салона. Неотъемлемой принадлежностью празднично накрытого стола были цветы, которые располагались в вазах и на роскошных додставках. Букет в стиле бидермейер современен и по сей день. В конце 1-века стол украшали зелеными островками из папоротников и пальм, излюбленными были композиции растений в горшках и цветочные гирлянды. Франция стала классической страной хорошей кухни. Долгое время 'Физиология вкуса', написанная Ансельмом Брилла-Савареном в 1825 году, была нормативным произведением. Книга эта стоит у истоков новой традиции, согласно которой уважаемым человеком считается не чревоугодник, но гурман. 'Радость еды мы делим с животными, она предполагает наличие голода и необходимость его удовлетворения. Право на радость от хорошего стола принадлежит только человеку. Она предполагает и подготовку к приготовлению кушаний, выбор места и состава гостей'.

Джулия: Просто интересные факты о французской кухне Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым. Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, французы придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'. Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их довели до совершенства. В конечном счете и 'Нувель кюизин' ('новая кухня'), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной 'Нувель кюизин', которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюет Эскофье. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

Джулия: Жаркое из баранины по-беарнски 1,2 кг баранины 500 г красного и зеленого сладкого перца 2 луковицы 1 долька чеснока 6 ст. ложек растительного масла 2 ст. ложки уксуса 2 ст. ложки петрушки Соль, перец Нарезанную на куски баранину положить в сковороду с 3 ст. ложками масла. Посолить, поперчить и поджарить до золотистого цвета. Отдельно слегка спассеровать нарезанный лук, добавить дольки нарезанного сладкого перца и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Переложить все в сковороду с бараниной. Добавить уксус, нарезанный чеснок и петрушку. Закрыть крышкой и жарить на медленно огне еще 15 минут. Проверить готовность и, если блюдо слишком сильно подсыхает, влить немного кипящей воды. Подавать на стол горячим. Курочка в соусе 1 большая курица около 1,3 кг для намазывания: 1 ст. л. мягкого сливочного масла 3 ст. л. дижонской горчицы из белого вина 1 ч. л. сладкой паприки соль белый молотый перец 2 ст. л. топленого масла 200 мл белого вина 200 мл сливок 1 ч. л. муки 1 ч. л. сливочного масла 100 г тертого сыра (грюйвр или конте) сливочное масло для формы Курицу разрезать на 8 частей. Для намазывания: смешать масло, 1 ст. л. горчицы, паприку, немного соли. Смазать этой массой куски курицы и поставить на 1 час в холодильник. Затем в топленом масле со всех сторон поджарить курицу до золотисто-желтого цвета. Жидкость от жаренья разбавить вином. Около 30 минут тушить на медленном огне при закрытой крышке. Вынуть курицу и поддерживать в теплом состоянии. Соус вылить в маленькую сковороду. Добавить сливки и медленно разогреть, помешивая. Из муки и масла скатать шар, добавить вместе с горчицей в соус и растворить в нем. Снять соус с огня и добавить половину тертого сыра. Теплые куски курицы выложить в смазанную маслом форму и залить соусом. Посыпать оставшимся сыром и запекать 8-10 минут в разогретой духовке при 220 градусах. Подавать в форме с вареным картофелем, картофельным пюре или вермишелью.

Джулия: Блинчики по-пикардийски4 ломтика жареного окорока 2 яйца 300 г шампиньонов 50 г тертого сыра 300 г муки 0,5 л пива 300 г молока 3 ст. ложки сметаны 110 г сливочного масла 1 ст. ложка растительного масла 1 маленький кусочек сала Соль, перец В миске смешать 250 г муки, 2 щепотки соли и взбитые яйца. Развести с пивом. Добавить растительное масло. Оставить смесь на 2 часа. За это время приготовить соус бешамель. Очищенные и нарезанные шампиньоны обжарить в 40 г масла на сильном огне в течение 3 минут. Нарезать окорок, добавить его в соус бешамель вместе с шампиньонами и посыпать сыром. Сделать 20 тонких блинчиков, каждый раз смазывая сковороду салом. Положить на каждый блинчик немного соуса бешамель и скрутить в трубочки. Разложить их на смазанном маслом противне. Сверху залить сметаной. Поставить в нагретую до 260°С духовку на 10 минут. Подавать горячими. Приготовление соуса бешамель. Необходимо: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки соли, щепотка перца. В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на несколько минут на слабом огне до загустения (не забывая помешивать!).

Джулия: Баскский омлет 6 свежих яиц 1 цуккини 1 маленький баклажан 1 луковица 1 помидор 1 стручок зеленого пеперони соль 4 ст. л. оливкового масла или гусиного жира 50 г кубиков ветчины 2 зубчика чеснока 2-3 листика мяты перец Яйца взбивать в течение 15 мин венчиком или 2-3 мин миксером. Цуккини, баклажан, луковицу и помидор нарезать ломтиками, а пеперони - очистить от зернышек и нарезать полосками. Баклажаны слегка посолить. Через 10 мин промокнуть бумажным полотенцем и поджарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета в 1 ст. л. оливкового масла или гусиного жира. Вынуть из сковороды. Добавить еще 1 ст. л. масла или жира и слегка поджарить в нем ветчину и остальные овощи. При этом должна выпариться вся жидкость. В заключение добавить измельченный чеснок, листики мяты, посолить и поперчить. Слегка поджарить. Взбитые яйца слегка посолить и поперчить, затем перемешать с охлажденными и осушенными овощами. Оставшееся масло или жир разогреть в сковороде и выложить туда полученную смесь. Как только нижняя часть омлета затвердеет, перевернуть его и поджарить с другой стороны. Сразу же подавать на подогретом блюде.

Джулия: Фрикасе из телятины 750 г телятины 250 г лука-шалот размером с виноградину по 1 луковице и моркови 1 веточка корневого сельдерея 5 веточек петрушки 1 веточка свежего тимьяна 1 лавровый лист 3 столбика гвоздики 50 г сливочного масла 1/2 ч. л. соли свежемолотый белый перец 250 мл сухого белого вина 250 г шампиньонов 2 яичных желтка 125 мл сливок сок 1 лимона 1 щепотка свеженатертых мускатных орехов 1 ч. л. пищевого крахмала Мясо очистить от кожи и жира, вымыть и нарезать кусочками величиной 3 см. Лук-шалот, луковицу и морковь очистить. Сельдерей вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Петрушку и тимьян вымыть и связать вместе с морковью и сельдереем. Лавровый лист и пряную гвоздику воткнуть в луковицу. Лук-шалот и кубики мяса поджарить в сливочном масле, но не подрумянивать. Овощи, соль, перец, вино и 125 мл воды добавить к мясу и тушить под крышкой на очень слабом огне 1 час. Овощи и лук убрать из фрикасе, добавить очищенные, разрезанные пополам шампиньоны и все готовить еще 15 минут. Взбить яичные желтки со сливками, лимонным соком, мускатными орехами и крахмалом, добавить во фрикасе и снять с огня. С фрикасе сочетается лапша с маслом. Омлет "Снега Ла-Рошели" Яйца 5 шт. Сливочное масло 60 г Сахарная пудра 150 г Ванилин Мука 150 г Сода на кончике ножа Цедра с половины лимона Миндаль измельченный 3 ст. ложки Мороженое 1 кг Сахарный песок 100 г Сахарная пудра 100 г Вода 50 г Яичные белки 6 шт. Соль 1 щепотка Ром или коньяк 3 ст. ложки Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске в течение 3-4 минут взбивать 5 яиц, 150 г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и миндаль и снова смешать. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 10 минут в духовку при температуре 180°С, затем установить термостат на 210°С и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить сироп: вскипятить 100 г воды и 100 сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст. ложки рома или коньяка. За 15 минут до подачи вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, слегка смочить сиропом. Взбить белки в густую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Духовку разогреть до максимальной температуры. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх тщательно закрыть взбитыми белками, изолировав мороженое от горячего воздуха. Белки можно украсить, нанеся узоры вилкой или с помощью кондитерского мешка. Поставить омлет в духовку на 4-5 минут, пока белки не зарумянятся. Готовый омлет поставить на стол, облить ромом или коньяком, погасить в комнате свет и поджечь.

Джулия: Луковый суп в горшочке Состав: 100 гр. свиного сала, 2-3 луковицы, 200 гр. белого хлеба, 2– гр. натертого сыра, 3 стакана воды, 6-8 ст. ложки сливок, соль. Нарежьте сало тонкими полосками и обжарьте до хрустящей корочки. Выньте сало и в полученном жире обжарьте колечки лука до их превращения в пюре. Посолите луковое пюре, залейте водой доведите до кипения и тушите 30 минут. Подсохший белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, полейте каждый 0,5 ст. ложками сливок, положите по паре кусочков сала и уложите на дно горшочков. Другие кусочки хлеба посыпьте сверху тертым сыром, полейте сливками, положите по паре кусочков поджаренного сала и уложите поверх. Таким же образом уложите остальные слои до середины горшочков, залейте луковым супом и запекайте в горячей духовке 5 минут. Следующего блюда в рационе мушкетеров быть не могло, поскольку картофель получил распространение несколько позже. Но кто мешает приготовить нам что-то вкусненькое?! Картофельная запеканка с мясом по-провансальски Состав: 100 гр. свиного сала, 2-3 луковицы, 200 гр. белого хлеба, 2– гр. натертого сыра, 3 стакана воды, 6-8 ст. ложки сливок, соль. Нарежьте сало тонкими полосками и обжарьте до хрустящей корочки. Выньте сало и в полученном жире обжарьте колечки лука до их превращения в пюре. Посолите луковое пюре, залейте водой доведите до кипения и тушите 30 минут. Подсохший белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, полейте каждый 0,5 ст. ложками сливок, положите по паре кусочков сала и уложите на дно горшочков. Другие кусочки хлеба посыпьте сверху тертым сыром, полейте сливками, положите по паре кусочков поджаренного сала и уложите поверх. Таким же образом уложите остальные слои до середины горшочков, залейте луковым супом и запекайте в горячей духовке 5 минут.

Nika: Джулия пишет: Жаркое из баранины по-беарнски Юля, кстати, на днях-таки готовила нечто подобное и все думала, где же я видела рецепт. восхитительно. Одно маленькое дополнение-если в соус плеснуть столового вина, будет вобще нечто. И пару листиков лавровых, вуныть к концу приготовлния. Тоже самое можно и с говядиной, тогда будет наверное говадина по беарнски

Nika: С ужасом думаю, а что же они ели на завтрак. Кажется, если я не ошибаюсь, где-то у Мориса Дрюона описывался завтрак Медичи, не помню точно в какой части королей.

Лея: После наших долгих, серьезных дебатов о Миледи, надо, ИМХО, развлечься и отвлечься Предлагаю статью, которую случайно нашла онлайн (хотя не исключаю, что она уже есть на форуме). СЕКРЕТЫ МУШКЕТЕРСКОЙ КУХНИ Когда д'Артаньян спросил своих друзей, как лучше употребить свою часть сорока пистолей, Атос посоветовал ему заказать хороший обед в «Сосновой шишке», Портос – нанять слугу, а Арамис – обзавестись достойной любовницей. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» – это правило действует во все времена. Заглянув в тарелку к мушкетеру, можно было понять, откуда он родом, к какой общественной страте принадлежит и какими средствами располагает. «Завтракай, как король, обедай, как принц, и ужинай, как нищий» – эту народную мудрость не всегда и не всем удавалось соблюдать на практике. Нередко завтракать или обедать приходилось куском хлеба или парой сырых яиц, в лучшем случае – омлетом, и утешаться другой пословицей: «Кто спит – обедает». В XVII веке еду готовили в печи или в очаге, а далеко не каждый дом был снабжен этим приспособлением. По утрам хозяйки спешили к булочнику – воспользоваться жаром его печи, еще не остывшей после выпечки хлеба, чтобы приготовить суп или поджарить мясо. Слуги мушкетеров скорее всего покупали уже готовую еду в трактирах; только богатые аристократы могли позволить себе роскошь иметь собственных поваров. В Париже было множество приживалов, сотрапезников и прихлебателей, которые ходили по богатым домам, где держали открытый стол, и питались там «на халяву». Вполне возможно, что и мушкетеры из числа бедных дворян этим не брезговали. Зато во время военных походов старшие офицеры мушкетерских рот имели право обедать за королевским столом. «Большой королевский стол» был ритуалом, соблюдавшимся со времен Средневековья. Ужин за большим королевским столом подавали в десять часов вечера в передней апартаментов короля или королевы; на нем присутствовали сам король, королева, их дети и внуки. Стулья монархов ставили спиной к камину; кроме них, сидеть могли только герцогини, складные стулья для которых расставляли полукругом. Позади них стояли придворные и все прочие гости. Людовик XIII отдавал дань традиции, при Людовике XIV такие трапезы устраивали чуть ли не ежедневно, при Людовике XV – гораздо реже, а при Людовике XVI – только по праздникам и воскресеньям: Мария-Антуанетта не скрывала своей скуки, присутствуя за столом, и даже не снимала перчаток. В XVII веке во время званых обедов на стол ставили блюда, и гости должны были отрезать куски и класть себе на тарелку или просить соседей о любезности, если не могли дотянуться (индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, их так и называли – «мазаринки»). Посуда все еще была металлической: серебряной и золотой, а в простых домах – оловянной. Из столовых приборов использовали ложку и нож; вилку ввели в употребление еще в 1575 году, что стоит поставить в заслугу королеве Екатерине Медичи, однако в XVII веке ее по-прежнему считали вредной новинкой и высмеивали в сатирических произведениях. Король-Солнце запрещал пользоваться этим предметом в своем присутствии, священники проклинали эту «дьявольскую выдумку» и не разрешали пользоваться ею в монастырях. «Французская система» сервировки стола была хороша для холодных блюд, салатов и десертов, но не приспособлена для рыбных и мясных блюд, которые полагается подавать прямо с огня, пока они еще не пережарились или не остыли. В результате большое распространение получили паштеты и пироги: эстетика стояла выше вкусовых качеств. Чтобы блюда не успевали совсем остыть, их подавали в следующем порядке: первая перемена – супы и рыба; вторая перемена – основное блюдо; третья перемена – жаркое, птица, дичь; затем закуски, сыры, фрукты, десерты, варенья. Закуски подавали на всем протяжении трапезы: они сопутствовали блюдам. Людовик XIV не пробовал всех блюд, подававшихся на стол, их было слишком много. Он всегда ел несколько супов, клал себе добавки птицы или дичи, иногда пропускал несколько блюд, но объедался соусом. В соусы тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король, практически не пользовавшийся столовыми приборами, предпочитал есть руками. 7 августа 1661 года Людовик XIV в сопровождении мушкетеров и гвардейцев прибыл в замок Во-ле-Виконт, принадлежавший сюринтенданту финансов Никола Фуке. По такому случаю Франсуа Ватель – кондитер, метрдотель и распорядитель торжеств – устроил грандиозный пир, накрыв восемьдесят столов и приготовив тридцать буфетов. Гостям подали пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок на золотой посуде, а на десерт Ватель приготовил сюрприз: изобретенные им взбитые сливки. Самолюбие короля было задето: он не мог себе позволить так сорить деньгами, поскольку был вынужден переплавить собственную драгоценную посуду, чтобы покрыть расходы на Тридцатилетнюю войну. Людовик пообещал хозяину замка, что тот «о нем еще услышит», не остался ночевать и вернулся к себе в Фонтенбло, а 5 сентября д'Артаньян арестовал Фуке по приказу монарха, который заменил чересчур богатого и могущественного министра, приговоренного к пожизненному заключению, Жаном Батистом Кольбером. Ватель не знал, что король намеревается взять всю обслугу Во-ле-Виконта в недавно построенный Версаль, а потому бежал в Англию, опасаясь тюрьмы, и впоследствии поступил на службу к принцу Конде. Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску, – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией. В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты. Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам. Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием, несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи, морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру. В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе. Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились. Из мясных блюд популярностью пользовались фаршированные телячьи или свиные ножки и холодец. Дичь ели с душком (опять же трудности с хранением). При Людовике XIV, проводившем колониальную политику, на столе у вельмож появились редкие продукты из заморских владений Франции: ананасы, ром, тростниковый сахар, финики, лимоны, жаркое из цесарки, суп из морской черепахи. Сахар был дорог и даже продавался в аптеках, как лекарство, а потому десертами лакомилась только аристократия. Они были многочисленными и очень сладкими: пирожные с кремом, засахаренные цветы (фиалки, розы), экзотические фрукты – свежие или сушеные, фруктовое мороженое, особенно в летнюю жару. О мороженом во Франции узнали в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, супруге короля Генриха И: оно представляло собой фруктовый сироп на основе малины, апельсинов или лимонов, замороженный с солью. Рецепт мороженого считался государственной тайной, он стал частью приданого сестры Людовика XIII Генриетты-Марии, вышедшей замуж за английского короля Карла I. Французский кондитер Жерар Тирсен додумался добавлять в мороженое молоко и сливки. Около 1643 года появилось ванильное и шоколадное мороженое, а Ватель удивил королевских гостей, подав им «сладкий ледяной сюрприз, твердый, как мрамор». Во второй половине XVII столетия король своим декретом предоставил цеху изготовителей лимонада привилегию на изготовление фруктового и цветочного мороженого в обмен на уплату пошлины. С XVII века во Франции начала угасать любовь к пряностям, которой пока еще не изменила вся остальная Европа. В кулинарии теперь использовали только перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в ограниченных количествах. Изменились и ароматные приправы: вместо иссопа, руты, майорана и мяты в еду добавляли тимьян, лавровый лист, петрушку, лук, эстрагон и розмарин. С того же времени запрет на употребление сливочного масла в пост стал менее строгим, чему немало обрадовались жители тех мест, где не произрастали масличные культуры. Масло быстро проникло во все соусы и наравне с трюфелями стало одной из отличительных черт «высокой кухни». С 1635 года использование сливочного масла привело к созданию слоеного теста, заново изобретенного Клодом Желле из Туля (слоеное тесто было известно древним грекам). На столе теперь красовались многочисленные слоеные пироги с разными начинками. Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки. С начала XVIII века «французская система» подачи блюд была заменена «русской»: разные блюда приносили по очереди и ставили непосредственно перед гостем. Кушанья заранее разрезали на куски на кухне, они не успевали остынуть. Перед тарелками гостей теперь расставляли бокалы для вина, ликеров, шампанского: они составляли часть сервировки. Фаянсовая посуда постепенно вытеснила собой металлическую. К 1750 году столовые приборы обрели свою окончательную форму; к ним добавилась десертная ложечка. Кроме того, в обиход вошла новая утварь: половник (суповая ложка), ложечки для соли, горчицы, рагу, специй, сахара; соусник, горчичница, кувшинчики для растительного масла, уксуса; масленка, сахарница, солонки и перечницы.



полная версия страницы