Форум » На самом деле было так » Истина в вине! » Ответить

Истина в вине!

Джулия: Для любителей вкусно поесть и грамотно выпить Франция, пожалуй, самое идеальное место: большая страна, разнообразная кухня и не менее разнообразные вина и крепкие алкогольные напитки. Никто не станет оспаривать тот факт, что во Франции производят самые изысканные и дорогие вина, и этому в немалой степени способствовало то, что вино всегда было частью ее культуры. Завезя в V веке до н.э. виноградную лозу на французское побережье Средиземного моря, греки, видимо, и не подозревали, что со временем она займет одно из почетных мест на французской земле и станет предметом самого тщательного ухода. Сами французы в шутку говорят, что «у хорошего крестьянина лоза лучше причесана, чем его жена». Считается, что французские вина – лучшие в мире. Здесь нужно оговориться, добавив, что это справедливо в отношении высококлассных вин, происходящих с небольших территорий. Их качество проверено временем. Франция, однако, производит огромное количество вин разного качества. К тому же вина различных ее регионов так же непохожи друг на друга, как и земля, с которой они происходят. Этот простой принцип лег в основу разделения вин по винным регионам и областям: Бордо, Бургундия, Шабли, Божоле, Шампань, Луара, Эльзас, Рона, Юго-Запад, Лангедок-Руссильон, Прованс, Юра, Савойя. Такое деление удобно и оправдано, т.к. каждая территория - это не только уникальная почва, но и определенные сорта винограда, типы вин, способы их производства. Виноградная лоза начала свое путешествие по Франции с Лазурного берега, где греки основали свои колонии. В последствии виноградарство было распространено благодаря римлянам, которые продвигались на север и запад, захватывая новые земли. В первых веках н.э. виноград уже «дошел» до Эльзаса и Шампани, т.е. до границы северной зоны возможного виноградарства. Важную роль в развитии виноделия сыграло распространение христианства. Во всех уголках Франции возникали монастыри, которые обзаводились своими собственными виноградниками. Монахи не только вели селекционную работу, выводя оптимальные для данной территории сорта, но и совершенствовали способы производства вина. Многие находки ученых доказывают, что виноградную лозу в долине реки Луары возделывали еще во II веке до Нашей эры, а уже в I веке до Нашей эры в южных регионах Франции выращивание винограда и изготовление виноградного вина приняло такие масштабы, что римский император Тит Флавий Домициан приказал уничтожить все виноградные лозы. Кстати сказать, цезарь исходил в своем решении вовсе не из соображений нравственности: он просто предположил, что количество земель, занятых под виноградники достигнет таких размеров, что будут сокращены посевы зерновых культур, на урожай которых очень рассчитывал римский владыка. Однако, никакое римское вмешательство не смогло остановить набирающий силу лавины процесс. В 372 году некий бывший солдат Мартин основал аббатство Мармутье, где начал возделывать виноград и создавать восхитительные вина. Впоследствии, за свои выдающиеся заслуги в области религиозной деятельности (а может, и за заслуги в области виноделия - кто знает!) бывший солдат, ставший епископом города Тур, был причислен к лику святых, стал именоваться Святым Мартином и почитаться, как покровитель вина и виноделов Франции. Миновало тысячелетие, и французское виноделие достигло такого уровня, что в 1221 году граф Тулузы Раймон VII издал строгий закон о контроле качества некоторых вин. С тех пор производство вина перестает быть стихийным и обретает все более совершенные, "цивилизованные" черты. Известно, что уже в 1308-1309 годах с виноградников провинции Бордо был получен почти миллион гектолитров вина - цифра для того времени просто ошеломляющая. Все возрастающее количество производимого вина повлекло за собой необходимость задуматься о качестве напитка, получаемого из винограда. В 1395 году король Филипп Гордый издал Хартию о контроле качества вин, что наложило довольно строгие обязательства на средневековых производителей. В XV веке вино было уже столь распространено и изготовлялось в таких количествах, что в день бракосочетания короля Карла VI с Изабеллой Баварской на площадях Парижа били фонтаны настойки "Кларетум" для увеселения народа, радостно отмечающего это событие. Прошло всего три столетия, и производство вина обретает уже вполне современные черты: в 1729 году была основана первая компания по производству шампанского "Рюинар", а в 1743 - шампанского "Моэт" (в настоящее время это "Моэт и Шандон"). В конце XVIII века объем этого производства достиг почти миллиона бутылок в год, а сто лет спустя - 30 миллионов.

Ответов - 10

Джулия: Бордосские вина (современная информация) Регион Бордо (Bordelais) располагается в бассейнах рек Гаронна (Garonne) и ее притока Дордонь (Dordogne). Он является крупнейшим винодельческим регионом мира по производству марочных вин и состоит из 5 винодельческих областей: Mедок (Medoc), Грав (Graves), Междуречье (Entre-deux-mers), Либурне (Libournais) и Блайе-Бурже (Blayais-Bourgeais). Всего насчитывают около 60 апелласьонов. Самый простой, базовый апелласьон “Bordeaux”, называемый также региональным, предусмотрен для вин, происходящих со всей территории винодельческого региона Бордо. Они, как правило, являются рядовыми и не представляют большого интереса. Исключение составляют вина, произведенные на территории небольших винодельческих хозяйств, и часто не соответствующиe типу вин своего апелласьона. Самый яркий пример – белый Chateau Margaux. Лишь красные сухие вина, произведенные в этом хозяйстве, имеют право на коммунальное наименование “Margaux”. Белые сухие носят региональное наименование “Bordeaux”. Субрегиональные апелласьоны ("Medoc", "Haut-Medoc", "Graves" и др.) – более мелкие винодельческие деления, которые занимают территорию небольших областей региона Бордо. Для них действуют уже более строгие нормы урожайности, оговариваются сорта винограда, типы ведения кустов, плотность посадки лоз, типы производимых вин и т.д. Коммунальный апелласьон – самое маленькое винодельческое деление в Бордо. Он охватывает территорию 2-3 населенных пунктов с прилегающими землями. Здесь производят вина самого высокого уровня и предусмотрены самые строгие нормы урожайности. Для винодельческого хозяйства в Бордо принято обозначение “chateau” (шато). Это может быть как аристократический замок, так и одно-двухэтажный домик с прилегающими постройками. «Замковое» вино (произведенное и бутилированное в винодельческом хозяйстве) от негоцианского можно отличить по следующей надписи на этикетке: - mis en bouteille au chateau (бутилировано в винодельческом хозяйстве). Для вин, произведенных негоциантами из купленных виноматериалов, предусмотрены надписи: - mis en bouteille dans la region de production (бутилировано в регионе производства); - mis en bouteille par … (бутилировано …). Вместо точек следует наименование негоцианского дома. Нельзя однозначно сказать, что негоцианские вина хуже. Это исключительно денежный вопрос. Винодельческие хозяйства бывают достаточно бедными. Их хозяева не в состоянии купить хорошее оборудование, новые бочки, пригласить лучших энологов, держать лабораторию, в то время как богатая негоцианская фирма может себе все это позволить. При этом не надо забывать, что негоцианты, как правило, везут виноград, а купленный виноград или виноматериал в дороге теряет свое прежнее качество. Поэтому лучшие, великие "Бордо" делают все-таки в хозяйствах. В Бордо производят вина следующих типов: - красные сухие (подавляющее большинство) - белые сухие - белые десертные - розовые сухие - игристые. Крепленых вин здесь не делают, это скорее специфика юго-востока Франции (Лангедок-Руссильон). Разрешенных сортов в Бордо довольно много, хотя выделяют основные. Для красных вин - каберне-совиньон, мерло, каберне фран. Для белых - совиньон, семильон, мюскадель. Бордоские вина, за очень редким исключением, сделаны методом ассамбляжа, причем среди красных вин различают два стиля: вина левого берега (имеется в виду левый берег Жиронды): все апелласьоны областей Медок и Грав, где в ассамбляже в основном доминирует каберне-совиньон; и вина правого берега (реки Дордонь): все апелласьоны областей Либурне и Блайе-Бурже, в которых преобладает мерло. Это связано, прежде всего, с почвенно-климатическими условиями. Каберне-совиньон – сорт, любящий влагу и известняково-гравийные почвы. Он дает великолепные результаты в Медоке, регионе максимально приближенном к океану, с достаточно высокой влажностью и располагающим именно такими почвами. Мерло предпочитает среднюю влажность и глинистые почвы. Для него идеально подошел правый берег Дордони. В целом, стиль красных вин, производимых в Бордо, можно охарактеризовать следующим образом: мощные и танинные, с хорошей структурой и потенциалом.

Джулия: КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ ВИН Красные вина производятся исключительно из сортов черного винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок. Отделение ягод и их отжатие Черный виноград, прибывающий для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей. Выжимка состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград обычно перебрасывается в «разделитель», где производится отделение: кисть, древесная часть грозди, удаляется. В противном случае она может придать вину травяной привкус. Алкогольная ферментация и настаивание Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется на ферментационное брожение. которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали. Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод- это процесс настаивания. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина. При изготовлении скороспелых вин, имеющих мяглий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения нуждаются в длительном брожении. Выжимка и слив гущи В конце процесса настаивания производят операцию слива бочекх помощью гравитации отделяют вино от гущи (остатков твердых частиц и ягод). Полученное вино называют «вином из самотека» или «вином первого давления». Что касается гущи, то ее извлекают из емкости брожения и выжимают с целью получения дополнительного вина. Это «пресованное вино» более насыщено цветовыми и особенно тани-ческими составляющими. В зависимости от региона его либо смешивают с первичным вином, либо хранят отдельно. Молочно-кислотная ферментация Обычно, при производстве красных вин и некоторых сортов белых вин, проводится вторичная переработка, называемая «молочно-кислотной ферментацией». В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агресивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине. По завершении этой операции приступают к выдержке вина.

Джулия: ПРОИЗВОДСТВО БЕЛЫХ СУХИХ ВИН Прямая выжимка винограда Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов белого и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод. Белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе (сусло) без настаивания твердых частей кисти. Для отделения сока от твердых частиц виноград отжимают сразу же при его поступлении для брожения. Сорт вина «белое из белых» получается путем ферментации только белых сортов винограда. Например, Шампанское «белое из белых» называют так потому, что для его производства используют исключительно белый сорт винограда, растущий в Шампани - «Шардоне». Приготовление сусла Сусло, результат выжимки винограда, подвергают очистке: устраняют твердые частицы и посторонние примеси, которые могут изменить вкус вина. Для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение. Она реализуется либо путем естественного осаждения твердых частиц, либо с помощью центрефужного метода. Алкогольная ферментация Очищенное сусло подвергают ферментации. Необходим постоянный контроль за его температурой. Путем регулярного охлаждения бродящего сусла, его температура поддерживается на уровне 20 °С. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом. Обычно в белых винах, которые пьют молодыми, ценят свежесть и чувственность, получаемые за счет кислотности. Поэтому часто молочно-кислотная ферментация, в процессе которой кислотность вин уменьшается, не проводится.


Джулия: ПРОИЗВОДСТВО РОЗОВЫХ ВИН Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин. Розовые вина производят двумя способами: Прямое выжимание Отжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино.Такое вино называется «серым». Способ «кровопускания» Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина. ПРОИЗВОДСТВО ШИПУЧИХ ВИН Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации. Шипучие вина - это, в основном, те же белые вина; производство розовых шипучих вин - незначительно. Метод вторичной ферментации Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей. Применяют два основных метода вторичной ферментации: Метод вторичной ферментации в бутылках. Этот метод, появившийся в Шампани в XVlI-м веке, является единственным который может использоваться во Франции в районе Шампани, а также для производства всех шипучих вин подлинных наименований. Метод закрытого брожения. Его иногда также называют «методом Шарма». Вторичная ферментация (или «сгущение пены») производится в емкостях, выдерживающих давление. Когда достигается необходимое сгущение пены, вина фильтруют и переливают в другие емкости, прежде чем их разливают в бутылки. Полученный таким образом напиток опять добавляют в первую или вторую емкость. Другие методы. Встречаются еще и такие шипучие вина, сгущение пены которых достигается непосредственно, а не с помощью повторной ферментации. Ферментация заканчивается в бутылках, что создает повышенное давление и выделение газа при откупорке (Бланкетт «древний метод» , Клерет де Ди «традиционный диуазский метод»...)

Джулия: ПРОИЗВОДСТВО БЕЛЫХ СЛАДКИХ ВИН Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте. Наиболее удачной консистенцией сахара считается 20 гр./л, среди вин, содержащих количество сахара обычно превышающее 20 гр/л различают: Сладкие вина, полученные из винограда, пораженного «благородной гнилью»: гниение происходит под действием грибков Ботрутич синэрэа, которые вызывают высыхание ягод и изменяют их состав (концентрация сахара, уменьшение кислотности и появление специфических компонентов). Производится тщательная сортировка винограда, иногда поштучная, для отделения «гниющих» ягод. Сусло в этом случае получается насыщенным сахаром. Во время ферментации при температуре, достигающей 15 °С, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, когда остается еще определенное количество непереработанного сахара. Полученное таким образом вино является естественно сладким и приобретает характерные привкусы, привнесенные процессом гниения (сухофрукты, мед, апельсиновая корка...) так производятся белые сладкие вина в Бордо (Сотерн, Барсак...), в Монбазийяке, на Луаре (Кото дю Лейон, Кар де Шом...), в Эльзасе (из отборных сортов винограда...). Сладкие вина получаемые способом «передерживания»: должная концентрация сахара в ягодах может быть достигнута передерживанием винограда на плантации; это солнечное передерживание путем позднего сбора. Можно также перед переработкой винограда несколько месяцев выдерживать его в закрытом помещении на соломенной подстилке или на решете. Таким способом получают соломенные вина в районе Жюра. Для всех этих естественно сладких вин, традиционно называемых десертными в некоторых регионах, прекращение алкогольной ферментации достигается следующими физическими методами: последовательным сцеживанием и фильтрацией для очищения от дрожжей, воздействием холодом... Возможно получение сладких белых вин и методом подслащивания. Эта операция состоит в добавлении в сухое вино сусла незакисшего винограда или концентрированного сусла. Эта практика разрешается лишь для приготовления столовых вин.

Джулия: ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРНЫХ ВИН И НАТУРАЛЬНЫХ СЛАДКИХ ВИН Натуральные сладкие и десертные вина получаются путем изменения сусла винограда добавлением спирта, до или после ферментации. Замедление работы дрожжей с появлением спирта затрудняет и даже прекращает ферментацию, отсюда повышенное содержание сахара в этих винах. Ликёрные вина Получаются изменением сусла, препятствующим ферментации. Таким образом весь сахар сусла сохраняется. Крепость десертных вин колеблется от 15 до 22 проц. Хотя они и называются «винами», эти виды продукции относятся к фискальной категории спиртных напитков. «Пино де Шарант» - десертное вино из разряда КНП. Получается оно в результате смешивания сока винограда (с минимальной консистенцией сахара: 170 г/л), собираемого в районе Коньяк, с водкой на базе этого же сорта. Это разные вина, такие как «Карфаген», «Ратафиа», «Флок де Гасконь»... Натуральные сладкие вина Такие вина получаются в результате изменения сусла (с минимальным содержанием сахара: 252 г/л) в ходе ферментации. Эти вина сохраняют таким образом часть естественного сахара винограда. Минимальная крепость таких вин- 15 проц., но в отличие от десертных вин они относятся к фискальной категории вин. Можно получать белые, розовые и красные натуральные сладкие вина в зависимости от сорта и используемого способа производства. Подавляющее большинство таких вин производится в районе Лангедок-Руссийон. Среди этих вин различают мускаты, разливаемые в бутылки до полной готовности и рекомендуемые к употреблению молодыми, получаемые исключительно на основе винограда черного сорта «Гренаш», которые становятся полноценными лишь после периода выдержки (Баниюль, Мори, Ривзальт).

Diana: Джулия ,вы открыли спец.тему для вина.Так может мой пост о винном погребе логичней будет поместить здесь?(он находится в теме "кушать подано".

Джулия: Пусть стоит там, где стоял

Джулия: Бургундские вина Бургундия — сказочное место. Между зеленеющих холмов петляют живописные реки, в старинных селениях сохранились очаровательные средневековые дома, а чистенькие и опрятные городки кажутся нам, жителям мегаполиса, умилительными. Названия Оксер, Шабли, Макон для уха посвященных звучат как поэзия и вызывают исключительно приятные ассоциации. Но самое интересное начинается, когда забираешься чуть в сторону от главных дорог. Именно там раскинулась винная Бургундия, протянувшаяся узкой полосой от Шабли на севере до Божо — на юге. Вот они — эти 200 километров исторических виноградников, где делают известные на весь мир вина. Здесь лозы подступают прямо к деревенькам и доменам и круто взбираются на скалистые холмы. В Бургундии возделывали виноградники и делали вино еще в VI веке до н.э. Было ли это влияние греков или племен, проживавших когда-то в Северной Италии, с которой Бургундию связывали торговые пути, — вопрос дискуссионный. Ясно одно: винная цивилизация пришла в Галлию вместе с римлянами и достигла своего расцвета с появлением монастырей, которые стали главными центрами по производству вина. Монахи были лучшими виноградарями, лучшими виноделами и лучшими пропагандистами великих бургундских. Аббатства Клюни — рядом с Маконом и Сито — в двух шагах от Шалона… Монахи Сито, знавшие толк в виноделии, в XII веке сделали бургундские вина знаменитыми. Их известность приумножил двор Великих герцогов, который блистал роскошью и прославился умением наслаждаться жизнью, находя радость в хороших винах и изысканных блюдах. Слава бургундских дошла и до Парижа. Король Людовик XI питал слабость к винам вольне (в те времена отдавали предпочтение белым). Придворный лекарь Фагон настоятельно рекомендовал Людовику XIV вина Кот Д’Ор, а виноградарь из Божо Клод Бросс, который добрался со своим вином до Версаля, удостоился чести быть замеченным монархом. В XIII веке вошли в моду красные бургундские: малотанинные, прозрачные, светло-рубиновые с розоватым оттенком. Знаменитый персонаж «Трех мушкетеров» граф де ля Фер, или попросту Атос, утверждал: чтобы видеть жизнь в розовом цвете, стоит взглянуть на мир сквозь бокал с шамбертеном. Французская революция привела к сильному раздроблению виноградников, которое еще более усугубилось из-за наследственных дрязг и уже в XX столетии из-за кризиса, разразившегося в период между мировыми войнами. Тогда участки виноградников разорившихся крупных хозяйств за бесценок скупали мелкие виноградари. И сегодня эта раздробленность является характерной чертой региона. Показательный пример: Кло де Вужо принадлежит аж 80 владельцам. В Бургундии виноградники называют «клима». Порой это совсем крошечный участок, но еще в средние века его выделили за способность давать не просто вино, а вино, выражающее суть терруара. У незнатоков такое количество владельцев и вин вызывает растерянность, у профессионалов — любопытство и восторг. Сделать вино нетрудно. Трудно сделать хорошее вино, еще труднее — великое. Этот феномен, несмотря на прогресс в науке и технологиях, так и не могут объяснить ни ученые, ни специалисты. Великое вино — это сочетание множества самых разных факторов. Главенствует же здесь триумвират: сорт-терруар-климат. Не менее значимы винификация и выдержка, к которым следует добавить и миллезим. Так рождается прекрасное вино. Бургундия хранит верность двум основным сортам — Шардонне (13000 га) и Пино Нуар (10000 га), которым местный терруар придает особую элегантность и благородство. Шамбертен, Кортон, Кло де Вужо, Мюзиньи… — в этих винах полнота и сложность, нежность и деликатность выразительного Пино, сорта капризного, нежного, непостоянного, требующего от виноградарей терпения и заботы. Пино Нуар внес главную лепту в славу великих бургундских вин. Он дает бесцветный сок, и из него производят игри-стые вина Шампани. В Бургундии же из него получают вина красивого красного цвета (за исключением местных креманов). Монраше, Шабли, Мерсо, Пуйи-Фюиссе — лучшие образцы великих белых вин. Шардонне привносит глубину и мощь, мягкость и маслянистость. Этот сорт любит мергельные почвы с достаточно высоким содержанием глины, которая придает элегантность и тонкость ароматам. Приверженность двум главным сортам — дань традициям и проявление мудрости бургундских виноделов, которые очень редко экспериментируютс ассамбляжами. И действительно, какой смысл менять то, что столетиями дает превосходный результат, что проверено многовековой практикой. Удивительно другое — оба этих сорта весьма прихотливы, а местный климат никак нельзя назвать идеальным для выращивания винограда. Особенно опасны весенние заморозки, которые бывают частыми и сильными, из чего следует, что урожай винограда, как по качеству, так и по количеству, каждый год — разный. Впрочем, местные виноделы давно научились жить в согласии с природой и превратили этот недостаток в достоинство. Погода и земля, помноженные на бесценный опыт виноделов, позволяют создавать невероятное разнообразие вин всего из двух сортов. В этом и заключается суть винной Бургундии, которая считается самым французским из французских винодельческих регионов. О местном терруаре можно сказать одно: он чрезвычайно многолик. Кроме Божоле (он хоть и относится к бургундскому винограднику, но все же стоит в стороне), в почвах преобладает известняк, но в результате эрозии в верхнем слое присутствуют и пласты глины, и вкрапления гравия и крупных камней, принесенных таянием ледников. Виноградники находятся в зоне континентального климата с довольно суровыми зимами и жарким, иногда знойным летом. Однако их расположение позволяет исправить неблагоприятные последствия погоды, в том числе уберечь лозы от весенних заморозков благодаря экспозиции и расположению на склонах — на высоте 200-500 метров над уровнем моря они защищены от ветров. Долгое солнечное освещение и минимальная влажность способствуют вызреванию и хорошему санитарному состоянию ягод. Общеизвестно, что терруар — это своего рода религия винного мира. В этом смысле бургундцы — истинно верующие. Они трепетно соблюдают терруарные каноны, что, впрочем, естественно: каждый клочок местной земли дает очень индивидуальные вина, вобравшие в себя характерные особенности почвы. А задача винодела — выявить эти особенности и воплотить их в вине. И в этом смысле Бургундия уникальна.

Джулия: Интересная статья про профессию сомелье. К теме форума не относится почти, но сведения любопытные... За что французские короли называли сомелье вьючной скотиной Профессии сомелье больше шести веков. В школы сомелье часто идут учиться успешные люди, которые просто хотят научиться разбираться в вине. Профессия сомелье возникла в XIV веке. При королевском дворе Франции это был чиновник, отвечавший за перевоз багажа. Слово «сомелье» (фр. – sommelier) происходит от старофранцузского «bete de somme» (вьючная скотина) и означало человека, сопровождавшего груженый скот. В круг его обязанностей входили надзор за бельем, посудой, продовольствием и, главное, винными погребами. В конце XVII сомелье стали называть эдакого предводителя виночерпиев, накрывавшего на стол и подбиравшего к поданным блюдам вино. Помимо специального фартука раньше отличительным знаком сомелье был металлический черпачок на цепи – теставэн. Ныне на рабочем столике сомелье стоит кулер – ведерко со льдом для охлаждения бутылок, для аэрации (насыщения вина воздухом) или отделения осадка – графин с плоским дном декантер, в руке у винного бога – нож сомелье со штопором. На все руки мастер Сомелье должен разбираться в винах разных стран. Какой использован сорт винограда, в каком году, в какой долине он выращен? Не свирепствовала ли там тля филлоксера и как орошались виноградные лозы? Важно уметь подсказать, какое вино сочетается, к примеру, с телятиной по-льежски или карпаччо с пармезаном. Сомелье знает, какое вино нынче в моде: именно он руководит закупками и составляет винную карту. Начинающий сомелье а Москве зарабатывает до 1000 долларов. Мастер с хорошей репутацией обслуживает коллекции богатых клиентов. В школы сомелье идут не только те, кто хочет работать в ресторане. Львиную долю клиентуры составляют обеспеченные мужчины и женщины, для которых умение разбираться в винах – статусная вещь, часть имиджа. Откуда у вина ноги Матово-белый класс, длинные белые столы с креслами – как выяснится позже, цвет играет важную роль. На большом экране слайды Аргентины: величественные Анды и смуглые гаучо, танцующие танго. Это часть знакомства со страной вина. На столах высокие и пузатые универсальные дегустационные бокалы, протерты до блеска – без единой ворсинки на поверхности. На столы ставят кулеры: они сыграют роль плевательниц. Вина для дегустаций школа закупает сама либо принимает услуги компаний, заинтересованных в представлении товара. По цене вина различны – от 6 до 300 евро: сегодня они из разряда 20–30 евро. Первый этап дегустации – определение запаха: вино в бокале аккуратно взбалтывают, чтобы оно раскрыло аромат. Затем бокал наклоняют и рассматривают вино на свет – вот для чего необходима медицинская белизна стен. Плотность определяют маслянистые капельки, текущие по стенкам – это винные «слезки» или «ножки». Лишь потом вино оценивают на вкус: перед тем как сделать глоток, вино «жуют», катают во рту, задействуя все рецепторы. Три кита вкуса – сахар, кислота и спирт должны быть сбалансированы. Определить оттенки вкуса – одно, затем нужно правильно и грамотно о них сказать, описать их характер.



полная версия страницы